Lykke Li - I Follow Rivers (Director: Tarik Saleh)
Có vẻ như các nhà hàng ở khắp mọi nơi đang phục vụ nước dùng xương, gần đây đã nổi tiếng là một siêu thực phẩm với các lợi ích sức khỏe từ giấc ngủ tốt hơn đến các khớp khỏe hơn. Nghiên cứu khoa học thực tế về những lợi ích này còn ít, nhưng một nghiên cứu mới được công bố vào thứ tư Tạp chí hóa học nông nghiệp và thực phẩm đề nghị có sự thật với ít nhất một số trong những tuyên bố đó.
Ngay cả một người mới nấu nước dùng cũng biết rằng xương là chìa khóa cho một món súp ngon, nhưng nghiên cứu mới cho thấy xương không chỉ giải phóng hương vị mà còn là một loạt các thành phần sinh học hữu ích - nếu chúng tồn tại trong quá trình nấu - có thể ảnh hưởng lớn đến sức khỏe tim mạch.
Nó không khó để tìm thấy xương giăm bông ở Tây Ban Nha, đó là nơi Leticia Mora-Soler, tiến sĩ, tác giả chính của nghiên cứu, tiến hành nghiên cứu cho Viện công nghệ hóa học và công nghệ thực phẩm của Valencia. Nhiệm vụ khó khăn hơn, mà cô và nhóm của mình đặt ra để hoàn thành, là tìm hiểu điều gì xảy ra với những chiếc xương giăm bông đó khi bạn thêm chúng vào súp, ăn nó, và sau đó tiêu hóa nó.
Họ phát hiện ra rằng xương giăm bông khô được họ nghiên cứu có chứa một loạt các peptide (chuỗi axit amin) có thể cải tiến sức khỏe tim mạch. Nhưng quan trọng hơn, một số peptide đó đủ cứng để chịu được phương pháp điều trị nước dùng truyền thống cũng như tiêu hóa của con người, được cô mô phỏng trong phòng thí nghiệm.
Xương giăm bông chứa bốn loại peptide khác nhau: ACE-I, thuốc ức chế ECE (được sử dụng ở dạng thuốc để điều trị huyết áp cao), thuốc ức chế PAF-AH và peptide ức chế DPP-IV. Mặc dù chúng hoạt động trên các hệ thống khác nhau trong cơ thể, nhưng tất cả chúng đều đã chứng minh các tác dụng sinh học tiềm năng hữu ích, từ việc giúp giảm huyết áp cao và cục máu đông đến kiểm soát các triệu chứng của bệnh tiểu đường loại 2.
Hoạt động ức chế men chuyển của ACE-I, ECE, DPP-IV và PAF-AH của các peptide này liên quan trực tiếp đến các hoạt động hạ huyết áp, chống đái tháo đường và chống huyết khối, tất cả đều ảnh hưởng đến hệ tim mạch, Mora-Soler nói. Nghịch đảo.
Nó rất khó để tìm thấy những peptide này trong xương. Các tác giả giải thích trong bài báo rằng đã có một số quan tâm trong việc sử dụng các sản phẩm phụ thực phẩm của Hồi giáo (như xương) như một nguồn peptide hữu ích vì chúng có chứa collagen (mô tìm thấy trong móng tay hoặc tóc), vì nhiều người đề xuất nước dùng xương cũng sẽ nói bạn.
Nhưng thực tế là các peptide có trong xương không đảm bảo rằng họ sẽ thực sự làm được điều đó thông qua quá trình nấu hoặc tiêu hóa. Điều này, Mora-Soler giải thích, có thể là tốt và xấu, tùy thuộc vào thời gian của peptide. Một mặt, nó có thể làm cho họ hoạt động nhiều hơn - và hy vọng có lợi - nhưng nó cũng có thể khiến họ trở nên vô dụng.
Tiêu hóa nhiệt và thực sự mô phỏng tiêu hóa có thể phá vỡ các peptide thành các peptide nhỏ hơn, đôi khi khiến chúng không hoạt động, và đôi khi nó có thể phá vỡ các peptide dài hơn thành các peptide hoạt động mạnh hơn, cô giải thích. Trong nghiên cứu này, hoạt động ức chế ACE-I và DPP-IV vẫn ổn định chống nóng cũng như sau khi mô phỏng trong ống nghiệm tiêu hóa đường tiêu hóa.
Để kiểm tra các peptide đã hoạt động tốt như thế nào khi nấu chín, nhóm nghiên cứu đã đun nóng 50 gram xương giăm bông Tây Ban Nha đã được xử lý khô với 100 ml nước. Cô đun nước dùng để đun sôi trong một vòng chỉ trong 20 phút và vòng còn lại trong một giờ. Từ chối trách nhiệm nhanh chóng: Đây là giả định là một công thức, nhưng cô thừa nhận rằng quy trình này có thể dễ dàng được công nhận là một phần của công thức nấu canh / súp truyền thống được làm tại nhà.
Mora-Soler nhận thấy rằng khi cô làm nước dùng từ xương và đưa chúng qua quá trình tiêu hóa mô phỏng của con người, các peptide ức chế ACE-I và DPP-IV dường như phát triển mạnh sau cả hai quá trình. Các chất ức chế PAH-AH đặc biệt tốt, làm tăng hoạt động của chúng sau khi tiêu hóa. Các chất ức chế ECE đã làm giá vé rất tốt, vì hoạt động của chúng giảm sau khi tiêu hóa. Vào cuối ngày, cô ấy nói, nó thực sự là chất ức chế DPP-IV của ACE-I đủ mạnh để nhảy từ nước dùng đến dạ dày, nơi họ hy vọng có thể dẫn đến cải thiện sức khỏe của tim.
Kết quả của họ, nhóm nghiên cứu viết, gợi ý rằng xương giăm bông khô được sử dụng thường xuyên trong nấu ăn truyền thống của các món hầm và nước dùng có thể có tác động tích cực đến sức khỏe tim mạch và giảm huyết áp cao cho người tiêu dùng.
Thật không may, Mora-Soler didn có bất kỳ công thức nước dùng xương giăm bông khô đặc biệt nào để chia sẻ. Nhưng cô ấy đề nghị nước dùng này là một cơ sở tốt để bắt đầu một công thức khác, nếu cả hương vị và nội dung peptide là mục tiêu.
Về vấn đề này, cô ấy cho biết thêm, bất kỳ thành phần nào khác có thể được thêm vào để chuẩn bị nước dùng bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe.