Đừng ăn thức ăn ngoài sàn: Khoa học thực sự của quy tắc năm giây

Khi bạn làm rơi một miếng thức ăn xuống sàn, có thực sự ổn khi ăn nếu bạn nhặt trong vòng năm giây không? Huyền thoại thực phẩm đô thị này cho rằng nếu thực phẩm chỉ dành vài giây trên sàn nhà, bụi bẩn và vi trùng đã giành được nhiều cơ hội để làm ô nhiễm nó. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm của tôi đã tập trung vào việc làm thế nào bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm bị ô nhiễm, và chúng tôi đã thực hiện một số công việc trên mảnh trí tuệ đặc biệt này.

Mặc dù quy tắc năm giây của người Viking có vẻ không phải là vấn đề cấp bách nhất đối với các nhà khoa học thực phẩm, nhưng nó vẫn đáng để điều tra những huyền thoại về thực phẩm như thế này bởi vì họ hình thành niềm tin của chúng ta về việc khi nào thực phẩm an toàn để ăn.

Vì vậy, năm giây trên sàn là ngưỡng quan trọng ngăn cách một miếng ăn được với một trường hợp ngộ độc thực phẩm? Nó có một chút phức tạp hơn thế. Nó phụ thuộc vào mức độ vi khuẩn có thể làm cho nó từ sàn đến thực phẩm trong vài giây và sàn nhà bẩn đến mức nào.

Quy tắc năm giây bắt nguồn từ đâu?

Tự hỏi liệu thức ăn vẫn ổn để ăn sau khi nó bị rơi xuống sàn (hoặc bất cứ nơi nào khác) là một kinh nghiệm khá phổ biến. Và nó có lẽ cũng không phải là một cái mới.

Một câu chuyện nổi tiếng, nhưng không chính xác, về Julia Child có thể đã góp phần vào huyền thoại thực phẩm này. Một số khán giả của chương trình nấu ăn của cô, The Chef Chef, nhấn mạnh rằng họ đã thấy Child drop lamb (hoặc một con gà hoặc một con gà tây, tùy thuộc vào phiên bản của câu chuyện) trên sàn nhà và nhặt nó lên, với lời khuyên rằng nếu họ ở một mình nhà bếp, khách của họ sẽ không bao giờ biết.

Trong thực tế, nó là một chiếc bánh kếp khoai tây, và nó rơi trên mặt bếp, không phải trên sàn nhà. Đứa trẻ đặt nó trở lại trong chảo, nói rằng Nhưng bạn luôn có thể nhặt nó lên và nếu bạn ở một mình trong bếp, ai sẽ thấy? Nhưng câu chuyện sai lầm vẫn tồn tại.

Một nghiên cứu năm 2003 cho thấy 70% phụ nữ và 56% nam giới được khảo sát đã quen thuộc với quy tắc năm giây và phụ nữ có nhiều khả năng hơn nam giới ăn thức ăn đã bị rơi trên sàn nhà

Vì vậy, khoa học cho chúng ta biết những gì một vài khoảnh khắc trên sàn có ý nghĩa cho sự an toàn của thực phẩm của bạn?

Năm giây là tất cả

Báo cáo nghiên cứu sớm nhất về quy tắc năm giây được cho là của Jillian Clarke, một học sinh trung học tham gia học nghề nghiên cứu tại Đại học Illinois. Clarke và các đồng nghiệp của cô đã tiêm gạch lát sàn bằng vi khuẩn sau đó đặt thức ăn lên gạch trong nhiều thời điểm khác nhau.

Họ báo cáo vi khuẩn đã được chuyển từ ngói sang gấu keo và bánh quy trong vòng năm giây, nhưng didn đã báo cáo số lượng vi khuẩn cụ thể tạo ra từ gạch vào thức ăn.

Nhưng bao nhiêu vi khuẩn thực sự chuyển trong năm giây?

Vào năm 2007, phòng thí nghiệm của tôi tại Đại học Clemson đã xuất bản một nghiên cứu - bài báo được đánh giá ngang hàng về chủ đề này - trong Tạp chí Vi sinh Ứng dụng. Chúng tôi muốn biết liệu thời gian thực phẩm tiếp xúc với bề mặt bị ô nhiễm có ảnh hưởng đến tốc độ truyền vi khuẩn vào thực phẩm hay không.

Để tìm hiểu, chúng tôi đã cấy các ô vuông bằng gạch, thảm hoặc gỗ bằng Salmonella. Năm phút sau đó, chúng tôi đặt bologna hoặc bánh mì lên bề mặt trong năm, 30 hoặc 60 giây, sau đó đo lượng vi khuẩn được chuyển vào thực phẩm. Chúng tôi lặp lại giao thức chính xác này sau khi vi khuẩn đã ở trên bề mặt trong hai, bốn, tám và 24 giờ.

Chúng tôi thấy rằng lượng vi khuẩn được chuyển vào một trong hai loại thực phẩm đã không phụ thuộc nhiều vào thời gian thực phẩm tiếp xúc với bề mặt bị ô nhiễm - cho dù trong vài giây hoặc trong cả phút. Tổng lượng vi khuẩn trên bề mặt quan trọng hơn, và điều này giảm dần theo thời gian sau khi tiêm chủng ban đầu. Có vẻ như những gì mà vấn đề của vấn đề là ít hơn bao lâu thì thức ăn của bạn mòn mỏi trên sàn và nhiều hơn nữa sự nhiễm vi khuẩn mà miếng vá sàn xảy ra.

Chúng tôi cũng thấy rằng loại bề mặt cũng tạo ra sự khác biệt. Ví dụ, thảm dường như là nơi tốt hơn để thả thức ăn của bạn hơn gỗ hoặc gạch. Khi thảm được tiêm Salmonella, ít hơn 1 phần trăm vi khuẩn được chuyển. Nhưng khi thực phẩm tiếp xúc với gạch hoặc gỗ, 48% đến 70% vi khuẩn được chuyển.

Năm ngoái, một nghiên cứu từ Đại học Aston ở Anh đã sử dụng các thông số gần như giống hệt với nghiên cứu của chúng tôi và tìm thấy kết quả tương tự kiểm tra thời gian tiếp xúc của ba và 30 giây trên các bề mặt tương tự. Họ cũng báo cáo rằng 87 phần trăm những người được hỏi sẽ ăn hoặc đã ăn thức ăn rơi trên sàn nhà.

Bạn có nên ăn thức ăn mà rơi xuống sàn?

Từ quan điểm an toàn thực phẩm, nếu bạn có hàng triệu tế bào trở lên trên bề mặt, 0,1 phần trăm vẫn đủ để khiến bạn bị bệnh. Ngoài ra, một số loại vi khuẩn cực kỳ độc hại và chỉ cần một lượng nhỏ để làm cho bạn bị bệnh. Ví dụ, 10 tế bào hoặc ít hơn một chủng E.coli đặc biệt có độc lực có thể gây bệnh nặng và tử vong ở những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương. Nhưng khả năng những vi khuẩn này có mặt trên hầu hết các bề mặt là rất thấp.

Và nó không chỉ làm rơi thức ăn xuống sàn mà có thể dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn. Vi khuẩn được truyền qua nhiều phương tiện khác nhau, có thể bao gồm thức ăn thô, bề mặt ẩm nơi vi khuẩn còn sót lại, tay hoặc da của chúng ta và do ho hoặc hắt hơi.

Tay, thực phẩm và dụng cụ có thể mang từng tế bào vi khuẩn, khuẩn lạc của tế bào hoặc tế bào sống trong các cộng đồng có trong một lớp màng bảo vệ cung cấp sự bảo vệ. Những lớp tiền gửi siêu nhỏ chứa vi khuẩn được gọi là màng sinh học và chúng được tìm thấy trên hầu hết các bề mặt và vật thể.

Cộng đồng màng sinh học có thể chứa vi khuẩn lâu hơn và rất khó làm sạch. Vi khuẩn trong các cộng đồng này cũng có khả năng kháng vệ sinh và kháng sinh tăng cường so với vi khuẩn sống một mình.

Vì vậy, lần tới khi bạn cân nhắc việc ăn thực phẩm bị rơi, tỷ lệ cược có lợi cho bạn là bạn có thể ăn miếng đó và không bị bệnh. Nhưng trong trường hợp hiếm hoi có một loại vi sinh vật có thể khiến bạn bị bệnh tại chính xác nơi thức ăn rơi xuống, bạn có thể khá chắc chắn rằng con bọ đã ở trên thực phẩm bạn sắp cho vào miệng.

Nghiên cứu (và lẽ thường) cho chúng ta biết rằng điều tốt nhất để làm là giữ cho bàn tay, đồ dùng và các bề mặt khác của bạn sạch sẽ.

Bài viết này ban đầu được xuất bản trên Cuộc trò chuyện của Paul Dawson, Giáo sư Khoa học thực phẩm, Đại học Clemson. Đọc văn bản gôc ở đây.