Tại sao Ketchup là bất cứ điều gì ngoài Mỹ, Nhà sử học thực phẩm tiết lộ

Chiến tranh thương mại có một cách thú vị để tiết lộ định kiến ​​văn hóa.

Các quốc gia thường đề xuất thuế quan, không phải đối với các mặt hàng có giá trị nhất trong các mối quan hệ thương mại của họ - vì điều đó cũng gây đau khổ cho họ - mà là các sản phẩm mang tính biểu tượng của đặc tính quốc gia. Một ví dụ điển hình cho điều này xuất hiện trong cuộc trả đũa của Liên minh châu Âu đối với thuế thép của Mỹ. Trong số 3,3 tỷ đô la hàng hóa, công ty đã áp dụng mức thuế vào tháng 5 là xe máy Harley-Davidson, bourbon Kentucky và quần jean Levi tựa.

Bây giờ, sốt cà chua của Mỹ đang được nhắm mục tiêu, cả EU và Canada. Nước láng giềng phía bắc Hoa Kỳ đã áp dụng mức thuế 10% đối với sản phẩm này vào tháng 7, trong khi EU cho rằng đây sẽ là một phần của đợt áp thuế trả đũa tiếp theo, có thể có hiệu lực trong vài tuần.

Mối đe dọa của EU chủ yếu mang tính biểu tượng bởi vì nó đã là nhà sản xuất sốt cà chua đáng kể - bao gồm cả các thương hiệu Mỹ như HJ Heinz - và nhập khẩu rất ít gia vị cà chua từ Mỹ và Canada, tuy nhiên, gần đây khi năm 2016 đã nhập khẩu hơn một nửa tất cả các công ty Mỹ sốt cà chua gửi ra nước ngoài.

Trong cả hai trường hợp, ít nhất một phần lý do đằng sau sử dụng nó làm vũ khí trong cuộc chiến thương mại đang phát triển dường như là sốt cà chua, cũng đánh vần là catup, là một trong những sản phẩm nghe có vẻ đặc trưng của Mỹ, đổ vào bánh mì kẹp thịt và khoai tây chiên ở công viên bóng chày và Thứ tư của tháng bảy tiệc nướng trên khắp Hoa Kỳ.

Nhưng trên thực tế, điều trớ trêu là gia vị phổ biến này là bất cứ thứ gì ngoại trừ nguồn gốc của Mỹ hoặc trong những quốc tịch yêu thích nó nhất. Là một nhà sử học về thực phẩm, tôi thấy nó thực sự là một sản phẩm toàn cầu, nguồn gốc của nó được định hình bởi nhiều thế kỷ thương mại. Và các nền văn hóa khác nhau đã áp dụng nhiều cách sử dụng đáng ngạc nhiên cho gia vị mà chúng ta gọi là sốt cà chua ngày nay.

Mặc dù sốt cà chua được Merriam-Webster định nghĩa là một loại gia vị xay nhuyễn theo mùa thường được làm từ cà chua, nhưng trước đây, nó đã được pha chế từ nhiều loại nguyên liệu.

Trung Quốc - một quốc gia khác mà Hoa Kỳ đang ở giữa một cuộc buôn bán nghiêm trọng - có khả năng là nguồn gia vị ban đầu với thứ gì đó nghe giống như ke ke-chiap. Có lẽ nó có nguồn gốc từ nước sốt từ nhiều thế kỷ trước, một loại gia vị gần giống với nhiều loại nước sốt lên men được tìm thấy trên khắp Đông Nam Á. Nó chủ yếu được sử dụng như một gia vị để nấu ăn.

Từ đó, nó đi đến Bán đảo Mã Lai và đến Singapore, nơi thực dân Anh lần đầu tiên bắt gặp thứ mà người dân địa phương gọi là Hồi kecap Hồi trong thế kỷ 18. Giống như nước tương, nó được coi là kỳ lạ và làm nổi bật những gì là một món ăn tương đối nhạt nhẽo của Anh, chẳng hạn như thịt nướng và thực phẩm chiên.

Sách dạy nấu ăn bằng tiếng Anh thời đại tiết lộ cách nó sớm biến thành một thứ gia vị được làm bằng các cơ sở khác như nấm hoặc quả óc chó ngâm, thay vì chỉ cá. E. Smith xông hơi phàn nàn Bà nội trợ bao gồm một món katchup trên nền cá cơm với rượu vang và gia vị, gần giống với nước sốt Worrouershire hơn những gì chúng ta nghĩ là sốt cà chua.

Một sự chuyển đổi quan trọng hơn đã diễn ra vào đầu thế kỷ 19 ở Mỹ khi nó được làm bằng cà chua, ngọt, chua với giấm và gia vị với đinh hương, hạt tiêu, hạt nhục đậu khấu và gừng - khá nhiều công thức hiện đại.

Công thức đầu tiên được công bố cho sốt cà chua được viết vào năm 1812 bởi nhà khoa học và nhà làm vườn Philadelphia James Mease trong Kho lưu trữ kiến ​​thức hữu ích của ông, tập. 2.

Heinz làm cho nó ăn thịt người Mỹ

Heinz, công ty Mỹ có lẽ liên quan nhiều nhất đến sốt cà chua, đã không tham gia trò chơi cho đến năm 1876, bảy năm sau khi Henry John Heinz thành lập công ty để bán cải ngựa bằng công thức mẹ của mình. Sau khi công ty ban đầu của anh ấy bị phá sản, anh ấy đã cho ra mắt một công ty mới và bắt đầu đóng chai cà chua cà chua, cà chua đánh vần theo cách đó để phân biệt với các thương hiệu catup khác.

Từ đây, ketchup mang một đặc tính Mỹ độc đáo và bắt đầu sự nghiệp không chỉ là một thứ gia vị phổ quát mà còn là một sản phẩm thương hiệu được sản xuất hàng loạt có thể tồn tại vô thời hạn trên kệ, được vận chuyển khắp thế giới và được sử dụng theo cách không bao giờ tưởng tượng bởi những người tạo ra nó.

Giống như nhiều sản phẩm khác, nó trở thành biểu tượng của văn hóa Mỹ: nhanh chóng, dễ dàng, thuận tiện và quá ngọt ngào nhưng cũng có thể thích ứng với bất kỳ bối cảnh ẩm thực nào - và gây nghiện một chút. Ketchup trở thành cách khắc phục nhanh chóng mà dường như làm cho bất kỳ món ăn nào trở nên ngon miệng ngay lập tức, từ thịt viên đến trứng cuộn.

Theo một nghĩa nào đó, nó cũng trở thành một loại nước sốt mẹ, có nghĩa là người ta có thể pha chế các loại nước sốt khác với sốt cà chua làm cơ sở. Nước sốt thịt nướng thường sử dụng sốt cà chua, cũng như nước sốt cocktail cho tôm, với việc bổ sung cải ngựa. Cũng nghĩ về mặc quần áo của Nga hoặc Đảo ngàn. Hoặc xem xét các công thức nấu ăn khác nhau thường là sốt cà chua, như bánh mì thịt và ớt.

Thế giới tiêu thụ sốt cà chua như thế nào

Mặc dù sốt cà chua thực sự là một mặt hàng chủ lực của Mỹ - 97 phần trăm hộ gia đình có sẵn một chai - nó rất phổ biến trên khắp thế giới, nơi gia vị được sử dụng theo nhiều cách đáng ngạc nhiên.

Mặc dù thực tế là đặc quyền ở Ý, nhưng sốt cà chua thường được nướng trên pizza ở những nơi xa xôi như Trinidad, Lebanon và Ba Lan. Tương tự, ketchup thậm chí còn được sử dụng thay thế cho nước sốt cà chua trong các món mì ống ở các quốc gia như ở Nhật Bản, nơi đã tạo ra một món ăn dựa trên catup gọi là spaghetti Napolitan.

Ở Philippines, có một loại sốt cà chua chuối phổ biến được phát minh khi cà chua bị cạn trong Thế chiến II nhưng nếu không thì trông và có vị giống như sốt cà chua. Ở Đức, món khoái khẩu của địa phương là sốt cà chua có bột cà ri được bán trên xúc xích được bán bởi những người bán hàng rong ở khắp mọi nơi.

Không còn nghi ngờ gì nữa, công thức hấp dẫn nhất đến từ Canada, nơi mọi người thưởng thức bánh ketchup, một lớp bánh phủ sương đỏ ngọt ngào tốt hơn nhiều so với âm thanh của nó.

Giống cà chua hiện đại thậm chí đã trở về nhà ở Trung Quốc để trở thành cơ sở của nhiều món ăn Trung Quốc hoặc có lẽ đúng hơn là người Mỹ gốc Hoa như gà chua ngọt. Ketchup đôi khi là một thay thế cho me trong pad thai.

Nhưng công thức tốt nhất đến từ cha tôi, người đã từng nói với tôi rằng trong thời kỳ Đại suy thoái, những người không có tiền sẽ xin một cốc nước nóng để họ thêm một ít sốt cà chua miễn phí và ăn một bữa súp cà chua.

Những người yêu thích sốt cà chua hôm nay

Ngày nay, Mỹ là nước xuất khẩu lớn nhất của sốt cà chua và các loại nước sốt cà chua khác theo quốc gia. Trong năm 2016, nó đã xuất khẩu trị giá 379 triệu đô la, tương đương 21% tổng số giao dịch trong danh mục sản phẩm. Trong khi chỉ có 1,9 phần trăm trong số đó - 7,3 triệu đô la - đã đến châu Âu, một con số khổng lồ 60 phần trăm - 228 triệu đô la - đã được xuất khẩu sang Canada.

Heinz là một trong những nhà sản xuất lớn nhất, với thị phần 80% ở châu Âu - thông qua các nhà máy ở Anh, Hà Lan và các nơi khác - và 60% ở Mỹ.

Tuy nhiên, cùng nhau, châu Âu thực sự xuất khẩu nhiều sốt cà chua nhất, với 60% thương mại toàn cầu - bao gồm cả các quốc gia không thuộc EU.

Tất cả điều này có ý nghĩa gì đối với thuế quan? Do EU sản xuất rất nhiều sốt cà chua trong khối, nên mức thuế được đề xuất có thể sẽ có rất ít tác động. Tuy nhiên, đối với Canada, các tác động có thể phức tạp hơn vì nó không rõ liệu nó có thể cung cấp đủ sốt cà chua trong nước hoặc từ các quốc gia khác để đáp ứng nhu cầu cao hay không.

Liệu người Canada sẽ tìm thấy một sự thay thế cho Heinz vẫn còn được nhìn thấy. Nhưng điều rõ ràng là trong khi chai chữ ký tự hào mang số 57 có thể là tinh túy của Mỹ, gốc rễ của nó là toàn cầu và con cháu của nó cũng vậy.

Bài viết này ban đầu được xuất bản trên Cuộc trò chuyện của Ken Albala. Đọc văn bản gôc ở đây.