h
Cuối cùng chúng ta làm sáng tỏ sự kỳ diệu của rượu đã bị trì hoãn bởi thực tế là sinh học và hóa học nhìn thế giới theo những cách hoàn toàn khác nhau. Chỉ bằng cách nhìn vào cả hai người cuối cùng đã có thể giải thích quá trình lên men, qua đó men ăn đường và bài tiết rượu và carbon dioxide.
Đây là một trong những quá trình sinh hóa đơn giản và lâu đời nhất trên hành tinh. Nhưng trước khi chuyển đổi là có thể, bạn cần chính đường. Đường là một trong những chất quan trọng nhất trong tự nhiên. Sự cạnh tranh cho nó, sự tương tác phức tạp của thực vật, động vật và nấm vi mô, cuối cùng mang lại cho chúng ta rượu. Vì vậy, để hiểu đầy đủ quá trình lên men chúng ta phải bắt đầu với nguồn đường đó. Loại thực vật mà nó xuất phát là cơ sở của sự phân biệt giữa bia và các loại đồ uống khác.
Thực vật hấp thụ nước và carbon dioxide, và với sự giúp đỡ của ánh sáng mặt trời và một vài enzyme chuyển đổi chúng thành oxy và đường, thông qua quá trình quang hợp. Quá trình đơn giản này là nguồn gốc của tất cả các loại đường trên thế giới. Nó vất vả như thế nào thực vật sống, và nó bắt đầu chuỗi thức ăn giữ cho động vật sống. Chạy chương trình đủ lâu và những cây không được ăn cuối cùng cũng trở thành nguồn cung cấp nhiên liệu hóa thạch của chúng ta.
Điều này có nghĩa là nhu cầu đường trong tự nhiên thường vượt quá cung. Điều này có thể khó tin khi bạn nhìn vào vòng eo ngày càng mở rộng của thế giới phát triển, nhưng đường trong tự nhiên là nguồn tài nguyên khan hiếm và trong lịch sử, những thực phẩm có đường nhất là khó kiếm nhất và khó chế biến nhất. Việc thuần hóa và tinh chế đường có từ hàng ngàn năm trước, nhưng ở phương Tây, chúng ta chỉ có thể thêm đường tinh luyện vào mọi thứ kể từ thế kỷ thứ mười tám.
Thực vật tạo ra đường để chúng có thể phát triển, và, ở một số giai đoạn nhất định, vì vậy chúng có thể tạo ra trái hoặc hạt để sinh ra những cây mới đảm bảo sự sống sót của loài. Một hạt giống mới không thể quang hợp và tạo ra năng lượng riêng cho đến khi nó mọc ra lá hoặc chồi, và, thông thường, rễ để neo nó tại chỗ và hút các chất dinh dưỡng khác từ đất. Vì vậy, cha mẹ đóng gói hạt giống của mình với một nguồn đường dồi dào để giúp cây con sống sót và phát triển cho đến khi nó lớn và đủ mạnh để tạo ra đường.
Có một sự khác biệt quan trọng trong cách thức ngũ cốc và trái cây làm điều này. Đôi khi, trái cây hoặc nhân xung quanh phôi thực vật có vai trò tùy chỉnh khéo léo. Nếu bạn là một cái cây, bạn không muốn con bạn định cư quá gần nếu không bạn sẽ sớm cạnh tranh về chất dinh dưỡng và ánh sáng mặt trời. Vì vậy, nhiều loại trái cây đã phát triển mối quan hệ cộng sinh với động vật. Chúng thu hút những con thú lang thang hoặc côn trùng bằng các hợp chất hương vị có đường. Động vật tìm thấy trái cây bổ dưỡng để ăn, sau đó mang những hạt khó tiêu ra khỏi cây và gửi chúng vào một đống phân màu mỡ cách đó một khoảng cách.
Nếu điều này không xảy ra đủ nhanh, các vi sinh vật sẽ xâm nhập và khi quả bắt đầu thối rữa, chúng sẽ tự mình lấy đường. Nấm men có mặt ở khắp mọi nơi, đặc biệt là vào mùa hè nóng bức khi trái cây chín, và nó luôn sẵn sàng để yêu cầu các lô đường dễ bị lên men. Khi tiêu hóa đường, nó tạo ra carbon dioxide và rượu dưới dạng sản phẩm phụ, một quá trình mà chúng ta gọi là quá trình lên men. Đây là một kết quả tuyệt vời cho con người và các động vật có vú bậc cao khác, nhưng không tuyệt vời cho những hạt giống bị bỏ lại trên sàn để chết mà không có bưu kiện thức ăn của chúng.
Hạt, trong một số cách, thông minh hơn nhiều so với trái cây, và đã xây dựng hệ thống phòng thủ tinh vi chống lại nấm men. Bởi vì nó nhỏ hơn và nhẹ hơn, nó có thể bị gió thổi và không cần khoảng cách với cây mẹ, nên nó không phải tự thể hiện giống như cách táo hay anh đào làm. Và điều đó có nghĩa là nó có thể thông minh hơn về cách nó đóng gói đường cho con cháu của nó. Các loại ngũ cốc như lúa mạch giống như áo giáp, thay thế cho trái cây. Một hạt nhân, khi nó sẵn sàng rời khỏi nhà máy, có lớp da cứng đến mức không có vi khuẩn hay côn trùng nào có thể vượt qua nó - thậm chí con người phải sử dụng các nhà máy đá hoặc kim loại nếu chúng ta muốn nghiền nát lớp vỏ bên ngoài của hạt một cách hiệu quả. Và ngay cả khi chúng ta thành công trong việc đó, nhiên liệu bên trong có mức độ bảo vệ cao hơn: nó lưu trữ không phải là đường đơn giản, mà là các phân tử tinh bột chuỗi dài quá lớn để vi sinh vật tấn công. Nếu một phân tử đường là một viên gạch, tinh bột là một bức tường. Khi lực không thể ngăn cản của men gặp đối tượng bất động của hạt lúa mạch trưởng thành, không có gì xảy ra.
Và vì vậy, một số sinh vật đơn giản nhất và phức tạp nhất trên Trái đất tạo thành một liên minh không lành mạnh để tách phôi lúa mạch cho vết bẩn có đường. Con người thu hoạch và sửa đổi các loại ngũ cốc để cho phép nấm men tấn công đường và đổi lại men tạo ra loại rượu mà con người yêu thích. Tất nhiên, nấm men có thể thậm chí biết hoặc hiểu được sự tồn tại hoặc vai trò của các đối tác con người trong tội phạm. Và trong phần lớn thời gian chúng tôi làm việc này, chúng tôi cũng không biết chúng tôi đang hợp tác với men. Chúng tôi đã ở trong một liên minh mà không bên nào biết người kia tồn tại. Mặc dù về phía con người, chúng tôi đã biết những gì chúng tôi đang làm, chúng tôi không biết làm thế nào, hoặc tại sao, nó hoạt động. Chúng tôi đã chuyển đổi lúa mạch bằng cách malting trực tiếp trước khi sản xuất hàng ngàn năm. Chúng tôi đã biết tại sao chúng tôi lại làm như vậy với ít hơn hai trăm.
Đoạn trích trên là từ cuốn sách của Pete Brown Miracle Brew: Hoa bia, lúa mạch, nước, men và bản chất của bia (Chelsea Green Publishing, tháng 10 năm 2017) và được in lại với sự cho phép từ nhà xuất bản.