Hương vị của bạn có thể xác định chất béo: Oleogustus, vị thứ sáu

$config[ads_kvadrat] not found

LIÊN QUÂN MOBILE Bạn sẽ có 1 cái nhìn rất khác về Đấng VAN HEO SỈNH khi xem xon

LIÊN QUÂN MOBILE Bạn sẽ có 1 cái nhìn rất khác về Đấng VAN HEO SỈNH khi xem xon
Anonim

Tên có sức mạnh, như bất kỳ ảo thuật gia tưởng tượng cao nào cũng biết, và các pháp sư dinh dưỡng tại Purdue Unversity đã đặt tên cho vị giác thứ sáu, hương vị của axit béo: Behold oleogustus (tiếng Latin, tự nhiên, cho chất béo béo / dầu mỡ cộng với vị giác).

Điều gì làm nên hương vị của Hương vị là một câu hỏi mà mọi người đã vật lộn trong hai thiên niên kỷ qua. Big Four, tất nhiên, ngọt, mặn, đắng và chua, với vị umami (mặn) làm cho ra mắt gần đây hơn nhiều. Đối với một hương vị để được phong thánh là một điều khó khăn, nhưng các tiêu chí được thông qua bởi nhà khoa học dinh dưỡng của Đại học Purdue Richard Mattes và các đồng nghiệp của ông bao gồm: rằng một hương vị có 1) thụ thể sinh học của chính nó; 2) tầm quan trọng sinh thái; 3) cấu trúc phân tử độc đáo; và 4) một giới hoặc chất lượng riêng biệt không giống như các thị hiếu khác.

Matt cuối cùng của sự nghi ngờ cần phải được tan chảy, Mattes nói Nghịch đảo, đó là oleogustus trên thực tế là một hương vị độc đáo. Các nghiên cứu trước đây, ông cho biết, đã phát hiện ra một vài trong số các thụ thể liên kết với chuỗi axit béo tự do. (Cảm giác về chất béo mà chúng ta quen thuộc nhất, như chuỗi ba bên - triglyceride - là cảm giác miệng hơn là hương vị. Đây là nơi mà chất kem, chất bôi trơn và độ nhớt phát huy tác dụng, như Mattes chỉ ra, và đó cũng là lý do tại sao các nhà nghiên cứu Matt không phải là một từ tách biệt với nhận thức về chất béo. Và cũng vậy, nếu oleogustus không lè lưỡi thì cũng không, tranh luận về Mattes, umami. Cuối cùng, các nhà nghiên cứu của Purdue có 102 đối tượng tách tách với các mẫu khác nhau, bao gồm cả không được xử lý Trong một số trường hợp, các axit béo này bị vón cục với vị đắng, nhưng phần lớn các đối tượng đã phân lập được vị béo. Các nhà nghiên cứu kết luận, như họ đã viết gần đây trên tạp chí Cảm biến hóa học, cái đó:

Nhìn chung, các thí nghiệm này cung cấp bằng chứng rõ ràng rằng các axit béo chuỗi dài gợi ra cảm giác độc đáo, có thể cảm nhận được ở nồng độ có liên quan đến việc cung cấp thực phẩm của chúng tôi. Nồng độ axit béo được kiểm tra là tương đối cao so với nồng độ thường gặp trong việc cung cấp thực phẩm, nhưng mức độ axit béo không bão hòa có thể đạt nồng độ trong phần trăm thấp (5% = 0,18 M đối với axit oleic) trong nhiều sản phẩm lên men hoặc ôi, như cũng như trong dầu ăn (Chang và Chow 2008).

Nếu oleogustus bắt đầu nghe có vẻ khó chịu, thì đó là vì nó. Mattes tin rằng sự ôi thiu của oleogustus hoạt động theo cách tương tự như cay đắng - một cái đầu ngẩng lên bằng lưỡi mà có lẽ chúng ta không nên nuốt bất cứ thứ gì trong miệng.

Vẫn còn phải xem nếu phần còn lại của thế giới nhảy lên tàu oleogustus, nhưng Mattes lạc quan rằng những nỗ lực như thế này sẽ mở rộng từ vựng khoa học về vị giác. Bằng cách hiểu hệ thống cảm giác này, anh ấy nói - và có ngôn ngữ để miêu tả nó - anh ấy hy vọng những hiểu biết mới về lý do tại sao mọi người ăn theo cách họ làm. Thêm vào đó, oleogustus có thể chỉ đơn giản là một phần của nhiều thị hiếu sắp tới. Thị hiếu khác rầm rộ quanh buồng khoa học? Đó là canxi, hương vị của tinh bột, nước và CO2.

$config[ads_kvadrat] not found