Настя и папа играют на улице
Thứ tư tháng bảy này, hàng triệu người Mỹ sẽ nướng bánh để chia tay nước Anh vào năm 1776 với một chiếc bánh sandwich kem.
Món tráng miệng cổ điển, giống như quốc gia vĩ đại đã sinh ra nó, là tuyệt phẩm của lòng dũng cảm, vẫn kiên định khi kẻ thù trần thế của nó thực sự mang lại sức nóng. Có phải bánh sandwich kem co lại dưới một mặt trời nóng bức ngột ngạt? Họ có thu mình lại giữa nhiệt độ thiêu đốt không? Tất nhiên là họ don. Khi bạn đứng dưới một bầu trời rải đầy màu đỏ, trắng và xanh vào cuối tuần này, hãy bồng một chiếc bánh kẹp kem giữa những ngón tay được giải phóng của bạn, hãy dành một chút thời gian để xem xét sức mạnh của nó. Hãy xem xét, trong một khoảnh khắc, sự kiên trì của nó. Nếu bạn nghe đủ kỹ, bạn có thể nghe bài thánh ca chiến đấu của nó: Tôi sẽ không tan chảy.
Bánh mì kẹp kem weren luôn được khen ngợi vì sự kiên định. Vào năm 2011, một biển người ghét đã từ chối sự chính trực của họ, gọi khả năng của họ là chịu được nhiệt độ nhân tạo và nhân vật kỳ lạ. Một số người thậm chí còn dám đề nghị họ không làm bằng kem thật. Nhưng kem trong bánh mì kẹp kem, như Mỹ, là một hỗn hợp phức tạp của các bộ phận thay đổi liên tục, một số trong đó hỗ trợ nhiều hơn những phần khác (nhiều hơn về sau). Nói chung, nó là (theo hướng dẫn kem liên bang) vẫn còn kem.
Vậy tại sao người thắng họ lại tan chảy trong khi anh em họ gắn nón của họ làm gì? Nếu bạn hỏi Richard Hartel, Tiến sĩ, giáo sư kỹ thuật thực phẩm tại Đại học Wisconsin-Madison và đồng tác giả của Kem, một cuốn sách giáo khoa được gọi là Kinh Thánh về kem, anh ấy sẽ nói với bạn rằng niềm vui đơn giản nhất của Mỹ là phức tạp.
Kem Ice có lẽ là một trong những sản phẩm thực phẩm phức tạp nhất mà chúng ta có, anh ấy nói trong một cuộc hội thảo về món tráng miệng đông lạnh do Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ tổ chức. Ông giải thích rằng các yếu tố như hàm lượng nước đá (lượng nước đá trong hỗn hợp) và độ dày của pha huyết thanh (có trong dung dịch kem thực tế) đều ảnh hưởng đến tốc độ tan chảy - hoặc trong trường hợp này, không ' t.
Nhưng trong trường hợp bánh mì kẹp kem dũng cảm, dường như không thể nhầm lẫn của chúng tôi, thì có một thành phần rất quan trọng, rất Mỹ có vai trò rất lớn: Chất béo.
Các giọt chất béo rời rạc trong kem, Hartel giải thích, là những gì mang lại cho món tráng miệng sức mạnh cấu trúc của nó. Đó là vì kem là một nhũ tương - một hỗn hợp mịn, đồng nhất của các đốm chất béo lơ lửng trong một chất lỏng, giống như trộn salad khi nó trộn lẫn với nhau. Các khối cầu của chất béo sữa trong kem thường muốn kết lại thành những quả cầu lớn hơn, nhưng cho phép điều đó xảy ra sẽ dẫn đến một món tráng miệng tan chảy nhanh chóng. Để ngăn chặn điều này xảy ra, các đốm mỡ cần phải đạt được sự kết hợp một phần. Đây là một trạng thái tinh tế - gọi nó là niết bàn kem - trong đó các đốm màu kết hợp với nhau nhưng không hoàn toàn hợp nhất, dẫn đến các cụm cứng nhắc mơ hồ, xen kẽ trong suốt giải pháp, điều đó mang lại cho món tráng miệng một số tính toàn vẹn.
Để đạt được sự cân bằng mong manh này, các nhà sản xuất kem có thể làm một số điều: Họ có thể chơi với nhiệt độ của tủ đông để chất béo bên trong các hạt trở nên hơi kết tinh, tạo cho chúng một số độ cứng. Hoặc họ có thể thêm các chất gọi là chất nhũ hóa bao phủ các khối cầu chất béo, khiến chúng khó tổng hợp hơn.
Giữ những đốm màu của sữa quá tuy nhiên, riêng biệt, kết quả là kem không thể ăn được, và điều đó cũng không vui. Do các protein bao phủ các khối chất béo đặc biệt tốt trong việc tách chúng ra, các nhà sản xuất cũng giữ lượng protein trong hỗn hợp ở mức tối thiểu khá thấp (4%).
Nếu nó nghe có vẻ phức tạp, thì đó là vì nó. Quy trình sản xuất kem được thiết kế để có được các cụm chất béo kết hợp một phần cung cấp một số cấu trúc và tính chất nổi bật cho kem khi nó tan chảy, Mitch Hartel nói trong bài nói chuyện của mình.
Vì vậy, nơi này để lại bánh sandwich kem? Hãy xem xét, trong một khoảnh khắc, một thanh kem cổ điển, những đám mây sữa mềm giữa những chiếc bánh quy mềm hơn, ngồi ngoài nắng. Nhìn gần, kem là một ma trận gồm protein sữa, đường và mảnh băng, nằm giữa các nhánh của mạng lưới bán cứng được hình thành bởi các khối chất béo kết hợp một phần. Khi băng tan ra, nó kéo các thành phần nhỏ hơn xuống cùng với nó thành một dòng kem. Các bọt khí xì hơi. Nhưng nếu có đủ chất béo kết hợp một phần để tạo ra một cấu trúc mạnh mẽ - như rất nhiều thanh kem cổ điển làm - sự vội vã của chất lỏng won đã gây ra sự sụp đổ hoàn toàn. Kem có thể tan chảy, nhưng cấu trúc không bao giờ hang động.
Giống như nước Mỹ, bánh mì kẹp kem có thể lấy nhiệt. Điều đó bởi vì điều làm cho nước Mỹ vĩ đại là tất cả các phần khác nhau của nó, làm việc cùng nhau để hỗ trợ lẫn nhau trong một sự cân bằng tinh tế, biết tất cả các cấu trúc ở cốt lõi của nó, tốt, được kết hợp một phần. Tương tự, chúng tôi tự hào báo cáo, có thể nói về bánh mì kẹp kem.