p.h. 歌ってみた／宮下遊
Mục lục:
Các hướng dẫn về sức khỏe cộng đồng, chẳng hạn như Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ, từ lâu đã nhấn mạnh việc giảm lượng chất béo trong chế độ ăn kiêng, nhưng các chuyên gia dinh dưỡng và các nhà khoa học sức khỏe khác hiện có bằng chứng gần đây cho thấy không phải chất béo nào cũng có tác dụng phụ. Chất béo trong chế độ ăn uống khác nhau về ảnh hưởng của chúng đối với sức khỏe và nguy cơ mắc các bệnh mãn tính, đặc biệt là về ảnh hưởng đối với nguy cơ mắc bệnh tim.
Thật vậy, một số chuyên gia dinh dưỡng hiện nay tin rằng một số loại chất béo chế độ ăn uống thậm chí có thể làm giảm nguy cơ tim mạch. Một số chất béo trong chế độ ăn uống có thể làm giảm chất béo trong máu được gọi là triglyceride. Chúng cũng có thể làm tăng mức HDL, hay còn gọi là cholesterol tốt, và giảm LDL-cholesterol, hoặc loại cholesterol kém lành mạnh hơn, do đó cải thiện tỷ lệ cholesterol trên tổng số cholesterol.
Xem thêm: Coca-Cola đã định hình Trung Quốc về sức khỏe và hướng dẫn béo phì trong nhiều năm
Ngoài ra, nhiều kế hoạch ăn kiêng không giới hạn nghiêm ngặt tổng lượng chất béo mà một người tiêu thụ có liên quan đến sự hài lòng chế độ ăn uống tốt hơn, giảm cân và duy trì khối lượng cơ bắp.
Là một giáo sư nghiên cứu trong lĩnh vực dinh dưỡng và chế độ ăn kiêng, tôi tin rằng những phát hiện từ công việc của chúng tôi, cùng với các bằng chứng hiện tại được công bố khác, cho thấy khái niệm rằng chất béo trong chế độ ăn uống là chất độc hại đã lỗi thời và sai lầm.
Mặc dù có bằng chứng thuyết phục rằng một loại chất béo, chất béo chuyển hóa, không có chỗ trong chế độ ăn uống lành mạnh, nhưng điều quan trọng là học cách cân bằng các loại chất béo khác trong chế độ ăn uống.
Đạo luật cân bằng
Mặc dù không phải tất cả các chất béo đều giống nhau, nhưng chúng có chung một số điểm. Chúng cung cấp năng lượng với khoảng chín calo mỗi gram chất béo; tất cả chúng bị phá vỡ trong quá trình tiêu hóa bởi các enzyme trong đường tiêu hóa; và chúng được hấp thụ tốt dưới dạng axit béo, hoặc chuỗi hydro và carbon.
Nhưng các chuỗi carbon này khác nhau về chiều dài và mức độ bão hòa của chúng. Kết quả là, chất béo chế độ ăn uống khác nhau trong tác dụng của chúng trên cơ thể.
Trong một số trường hợp, các phân tử carbon liên kết với các phân tử carbon khác. Ở những người khác, chúng liên kết với các phân tử hydro. Bạn có thể đã nghe tên của hai loại chất béo này - không bão hòa và bão hòa. Chất béo không bão hòa là những chất trong đó các phân tử carbon liên kết với các phân tử carbon khác. Chất béo bão hòa là những chất trong đó các phân tử carbon liên kết với các phân tử hydro. Trong hai loại chất béo, vẫn có sự khác biệt.
Trong số các chất béo không bão hòa, có những chất béo không bão hòa đơn, hoặc những chất có một liên kết carbon không bão hòa, được tìm thấy trong dầu ô liu và một số loại hạt, và có những loại không bão hòa đa và được tìm thấy trong những thực phẩm đó như quả óc chó, dầu thực vật, cá hồi và cá mòi.
Chúng tôi cũng đã học được rằng các loại chất béo bão hòa khác nhau ảnh hưởng đến cơ thể theo những cách khác nhau. Ví dụ, axit lauric 12 carbon, axit myristic 14 carbon, axit palmitic 16 carbon và axit stearic 18 carbon đều là chất béo bão hòa. Nhưng, axit stearic không làm tăng mức LDL-cholesterol như các chất béo bão hòa khác.
Mặc dù những khác biệt này không phải là mới, nhưng sự hiểu biết về tác dụng của chúng là mới, chủ yếu là do những phát hiện từ các nghiên cứu gần đây như của tôi.
Do đó, lượng chất béo tổng số trong chế độ ăn kiêng không còn là thước đo duy nhất về ảnh hưởng sức khỏe của chất béo trong chế độ ăn kiêng. Nó cũng nói về loại axit béo, chuỗi carbon dài bao nhiêu và chất béo có bão hòa, không bão hòa đơn, hoặc không bão hòa đa.
Liên kết đến sức khỏe tim mạch
Diễn ngôn khoa học về vai trò độc hại tiềm tàng của chất béo và cholesterol đối với sức khỏe con người bắt đầu từ cuối những năm 1950 và đầu thập niên 1960, khi các nhà khoa học phát hiện ra cách phân tích chất béo trong phòng thí nghiệm. Họ cũng phát hiện ra mối liên hệ giữa lượng chất béo trong chế độ ăn uống, nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch ở động vật.
Bởi vì bệnh tim là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong ở Hoa Kỳ kể từ những năm 1930, Ủy ban Dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ năm 1968 đã khuyến nghị giảm tổng lượng chất béo và bão hòa. Sự nhấn mạnh vào việc giảm lượng chất béo trong chế độ ăn kiêng đã được nâng cao hơn nữa vào năm 1977 với việc xuất bản Hướng dẫn chế độ ăn uống đầu tiên cho người Mỹ của Ủy ban Lựa chọn Thượng viện về Dinh dưỡng và Nhu cầu của con người.
Đến lượt mình, các chuyên gia chăm sóc sức khỏe đã chuyển những nỗ lực tư vấn dinh dưỡng theo hướng khuyến khích chế độ ăn ít chất béo. Và, ngành công nghiệp thực phẩm bắt đầu phát triển và sản xuất một loạt các loại chất béo thấp, mập giảm béo, ánh sáng giảm giá, các mặt hàng giảm béo, ánh sáng, đá và không béo.
Vào giữa những năm 1980, lời khuyên để tiêu thụ chế độ ăn ít chất béo cũng trở thành một chiến lược để kiểm soát cân nặng. Bằng chứng từ Nghiên cứu Tim Framingham mang tính bước ngoặt đã phát hiện ra rằng béo phì làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và dữ liệu quốc gia cho thấy toàn bộ dân số ngày càng nặng hơn.
Người Mỹ đã phản ứng với việc giảm đáng kể tỷ lệ phần trăm calo tiêu thụ dưới dạng chất béo. Nhưng con người có một sở thích sinh học cho hương vị của chất béo. Và với chất béo khỏi bàn, hàng triệu người tăng tiêu thụ carbohydrate chế độ ăn uống để bù đắp cho sự mất mát trong hương vị và sự hấp dẫn của thực phẩm. Kết quả là, đã có sự gia tăng đáng kể về vòng eo của người Mỹ.
Một cách tiếp cận khác
Với các bằng chứng khoa học hỗn hợp về chất béo và vai trò đa dạng của axit béo trong chế độ ăn uống đối với sức khỏe và bệnh tật, khoảng bốn năm trước tôi đã thiết kế một chế độ ăn có hàm lượng chất béo vừa phải nhưng các loại chất béo được cân đối theo tỷ lệ, tức là một phần ba trong tổng số chất béo đến từ chất béo bão hòa; một phần ba đến từ chất béo không bão hòa đơn; và một phần ba đến từ chất béo không bão hòa đa.
Dựa trên phương pháp ăn kiêng cân bằng, chất béo cao vừa phải này, nhóm nghiên cứu của tôi đã phát triển một chu kỳ thực đơn gồm 14 ngày bao gồm ba bữa ăn và hai bữa ăn nhẹ mỗi ngày làm tăng lượng thức ăn nhiều chất béo không bão hòa đơn 18 carbon, axit oleic và axit các chất béo không bão hòa đa chuỗi 18 carbon và chuỗi dài hơn (thường được gọi là axit béo omega-3 và omega-6). Để làm điều này, chúng tôi đã thay thế các món ăn nhẹ carbohydrate đơn giản cao bằng các loại hạt, chúng tôi thay thế bánh mì trong salad bằng lát bơ, và chúng tôi sử dụng salad trộn với dầu cây rum, dầu canola và dầu ô liu.
Chúng tôi đã nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ăn cân bằng chất béo cao vừa phải này ở người trưởng thành thừa cân hoặc béo phì. Trong một nghiên cứu với 144 phụ nữ trong khoảng thời gian 16 tuần, chúng tôi thấy rằng những người tham gia nghiên cứu đã giảm đáng kể mỡ bụng và vòng eo; cải thiện sáu phần trăm huyết áp; giảm nồng độ trong máu của các dấu hiệu viêm; và nói chung giảm sáu phần trăm nguy cơ tim mạch năm và 10 năm của họ.
Những người tham gia nghiên cứu báo cáo rằng họ thấy chế độ ăn uống của chúng tôi rất hợp khẩu vị, thỏa mãn và khả thi về mặt kinh tế để tuân thủ. Sự tuân thủ chặt chẽ với chế độ ăn giàu chất béo vừa phải cân bằng của chúng tôi trong nghiên cứu kéo dài bốn tháng được phản ánh bởi những thay đổi đáng kể trong hồ sơ axit béo huyết tương của người tham gia (mảng chất béo bão hòa và không bão hòa trong máu) phản ánh thành phần axit béo của chế độ ăn kiêng thực đơn.
Trong một nghiên cứu tiếp theo sử dụng phân tích sâu hơn về đáp ứng lipid với chế độ ăn cân bằng, chất béo cao vừa phải, chúng tôi đã tìm thấy sự khác biệt trong phản ứng giữa phụ nữ da trắng và phụ nữ Mỹ gốc Phi. Trong khi phụ nữ da trắng có sự cải thiện nồng độ triglyceride và LDL-cholesterol trong huyết thanh, thì phụ nữ Mỹ gốc Phi có sự cải thiện đáng kể nhất về mức độ HDL-cholesterol. Những dữ liệu này ủng hộ khái niệm rằng không phải tất cả mọi người đều phản ứng với cách tiếp cận chế độ ăn kiêng theo cùng một cách, và không có một chế độ ăn tối ưu cho tất cả mọi người.
Xem thêm: Các nhà nghiên cứu của Harvard xác định chế độ ăn kiêng nào đốt cháy nhiều calo nhất
Trong một nghiên cứu tiếp theo về phản ứng với chế độ ăn nhiều chất béo, chúng tôi cũng phát hiện ra rằng những người có kiểu gen cụ thể có phản ứng mạnh hơn và phản ứng đó khác nhau theo giới tính, đặc biệt là về sự cải thiện HDL-cholesterol mạnh hơn ở phụ nữ so với con đực
Do đó, tôi tin rằng việc lựa chọn một phương pháp ăn kiêng hiệu quả phải được xác định dựa trên các mục tiêu riêng lẻ và một phản ứng lâm sàng và chuyển hóa cá nhân đối với sự tương tác giữa các gen và môi trường.
Có những nghiên cứu hạn chế về chiến lược cân bằng loại chất béo. Mặc dù sự đồng thuận khoa học hiện nay là sự cực đoan của lượng chất béo trong chế độ ăn kiêng, quá cao hoặc quá thấp, không có lợi cho sức khỏe, tôi tin rằng sự thay đổi mô hình tập trung vào các loại chất béo ăn kiêng có thể mang lại cơ hội thay đổi các yếu tố rủi ro chuyển hóa tim mà không cần thay đổi lớn trong lượng chất béo hoặc calo chúng ta tiêu thụ.
Bài viết này ban đầu được xuất bản trên Cuộc trò chuyện của Heidi Silver. Đọc văn bản gôc ở đây.