Mikhail Lomonosov: Há»c giả & cha Ä'ẻ của khoa há»c Nga
Mục lục:
Đây là mùa để ăn sô cô la. Và đối với ngành công nghiệp sô cô la, không có gì ngọt ngào hơn, vì đây là thời điểm trong năm khi nó đạt được sự tăng đột biến về doanh số và, ít nhất là đối với một số người, lợi nhuận tăng.
Trên toàn cầu, sô cô la và nguồn của nó, ca cao, đang trong thời điểm năng động và thay đổi. Trong một số trường hợp, nó xấu hơn vì ngành công nghiệp phải đối mặt với thực tế của biến đổi khí hậu. Tuy nhiên, những thay đổi khác là tốt hơn, vì các nhà sản xuất ca cao, nhà sản xuất sô cô la, nhà nghiên cứu và thậm chí các nhà bán lẻ đưa ra những cách sáng tạo mới để tương tác với thực phẩm yêu thích này và những người mang nó đến cho chúng ta.
Xem thêm: Sô cô la sắp tuyệt chủng, nhưng các nhà khoa học có kế hoạch hoang dã để cứu nó
Tôi đã nghiên cứu và viết về tất cả những thứ sô cô la trong 15 năm, từ chính trị và địa lý đến lịch sử và văn hóa của nó. Dưới đây là ba xu hướng hấp dẫn mà tôi đã theo dõi đang định hình lại ngành công nghiệp.
Craft Chocolate nổ
Một trong những thay đổi lớn nhất là sự nổi lên của sô cô la thủ công.
Trong hầu hết thế kỷ 20, một vài thương hiệu lớn như Hershey, Mars và Nestlé chiếm lĩnh thị trường. Điều đó bắt đầu thay đổi vào năm 1997, khi Scharffen Berger mở cửa tại Berkeley, California và trở thành nhà sản xuất đậu-thanh mới đầu tiên trong nhiều thập kỷ.
Để xem mọi thứ đã thay đổi như thế nào, đừng tìm đâu xa Lễ hội Sô cô la Tây Bắc, được tổ chức vào mỗi mùa thu ở Seattle, nơi vừa kỷ niệm năm thứ 10 của nó. Khi tôi trở thành giám đốc giáo dục cho lễ hội năm 2010, tôi biết có thể có hàng tá nhà sản xuất sô cô la thủ công để mời. Vào năm 2013, năm cuối cùng tôi giữ vai trò này, tôi đã khảo sát thị trường và có thể xác định được 37 nhà sản xuất máy làm bánh đậu hoạt động thương mại ở Mỹ.
Ngày nay, có hơn 200.
Sự gia tăng của sô cô la thủ công có nghĩa là một sự phục hưng thực sự. Những nhà sản xuất này thường thực hiện một cách tiếp cận thủ công, làm quen với nguyên liệu của họ - trong trường hợp này là ca cao và đường - và định hình chúng cẩn thận từ đậu đến thành phẩm. Kết quả là các thanh được làm thủ công một cách đáng yêu, nhiều trong số chúng có nguồn gốc duy nhất thể hiện phạm vi hương vị tự nhiên của ca cao.
Câu chuyện và nhãn
Với sự thay đổi thị trường thủ công này đã xuất hiện nhu cầu của người tiêu dùng về giáo dục về sô cô la.
Phân tích của riêng tôi về thị trường thủ công cho thấy rằng người tiêu dùng bây giờ muốn nhiều hơn là một miếng sô cô la. Họ hy vọng các nhà sản xuất cũng chia sẻ một câu chuyện, từ những người trồng đậu đến hồ sơ hương vị của thành phẩm.
Nhưng sự đột biến này trong các nhà sản xuất sô cô la thủ công và câu chuyện cũng có thể tạo ra sự nhầm lẫn tại cửa hàng tạp hóa.
Một chuyến viếng thăm một phần đồ ngọt điển hình ngày nay cho thấy hàng chục thanh sô cô la mới và hấp dẫn trải dài trên lối đi, mang một loạt các nhãn hiệu chóng mặt: Fairtrade, giao dịch trực tiếp, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, bean to bar, raw, handmade, thủ công và nghệ nhân - để chỉ một vài tên.
Có bất kỳ sự khác biệt thực sự giữa các tuyên bố này, hoặc tất cả chúng chỉ đơn giản là tiếp thị cường điệu? Và nó thực sự có nghĩa là gì thủ công?
Nhìn chung, các nhãn hiệu thực hiện một trong hai điều: nói điều gì đó về đạo đức của nhà sản xuất sô cô la hay quy trình của nó.
Fairtrade, ví dụ, đặt một mức giá cho ca cao. Trong một thị trường mà giá ca cao có thể dao động mạnh, điều này mang lại sự ổn định về ngân sách cho các tổ chức sản xuất được chứng nhận, bởi vì họ biết trước mức giá tối thiểu mà họ sẽ nhận được. Các tổ chức được chứng nhận Fairtrade cũng nhận được cái gọi là phí bảo hiểm xã hội - một khoản tiền được trả cao hơn giá ca cao, được tái đầu tư vào các dự án phát triển cộng đồng hoặc, trong một số trường hợp, được phân phối dưới dạng thanh toán bằng tiền mặt cho người trồng.
Giao dịch trực tiếp, mà Taza tiên phong cho sô cô la, tiếp cận mọi thứ một chút khác biệt, tập trung vào việc duy trì mối quan hệ hỗ trợ chặt chẽ và hỗ trợ lẫn nhau với các nhà sản xuất trong thời gian dài.
Về quy trình, và sự hiểu biết của người tiêu dùng về nó, tôi đã kiểm tra cách các nhà sản xuất sô cô la mới sử dụng thuật ngữ nghệ nhân. Một nghệ nhân từng là một người đã học việc lâu năm với một bậc thầy, đào tạo một nghề thủ công và chỉ tốt nghiệp ông chủ đó nói rằng thực tập sinh đã sẵn sàng.
Cơ hội học nghề biến mất ở Mỹ vì một số ít công ty sô cô la thống trị thế kỷ 20 bảo vệ bí mật sản xuất của họ rất chặt chẽ. Nhưng một khi Scharffen Berger bắt đầu tiếp thị sô cô la của mình như một nghệ nhân, số lượng các nhà sản xuất tự gọi mình là nghệ nhân chế biến đã tăng với tốc độ đáng kinh ngạc.
Trong các cuộc khảo sát người tiêu dùng tôi đã thực hiện cho nghiên cứu này, tôi thấy rằng mọi người liên kết thuật ngữ Nghệ nhân trực tiếp với niềm đam mê làm sô cô la, thay vì đào tạo chính quy trong nghề. Hơn nữa, những phát hiện của tôi cho thấy người tiêu dùng chuyển niềm đam mê thành hương vị tốt. Vì vậy, từ nghệ thuật thủ công dường như bán một trải nghiệm ăn sô cô la ngon, điều này có thể đúng hoặc không đúng.
Tôi cũng kết luận rằng các thuật ngữ như nghệ nhân có nghĩa là để làm nhiều hơn là bán một sản phẩm. Thuật ngữ và cách kể chuyện đi kèm với nó, nhằm mục đích giáo dục người tiêu dùng về những gì làm cho sô cô la này khác với kẹo sản xuất hàng loạt.
Đối với người tiêu dùng mong muốn có được một câu chuyện với sô cô la của họ, các nhãn này cung cấp nhiều thông tin. Lời khuyên của tôi là đừng cố gắng học mọi câu chuyện mà hãy làm theo những câu mà bạn thấy hấp dẫn. Chúng ta càng tìm hiểu về những người mang sô cô la cho chúng ta, chúng ta càng có thể tận hưởng nó.
Tan chảy trong miệng của chúng tôi
Một trong những lý do chính khiến sô cô la rất thú vị và hấp dẫn với vòm miệng của con người là vì bơ ca cao, chất béo tự nhiên của đậu, tan chảy ở ngay dưới nhiệt độ cơ thể của chúng ta, ở khoảng 93 độ F. Điều này mang lại cho nó cảm giác miệng đặc biệt, bao phủ vị giác của chúng ta dày và đều.
Nhưng nó cũng là một vấn đề đau đầu đối với các nhà sản xuất và bán lẻ sô cô la bởi vì điều đó có nghĩa là các sản phẩm của họ dễ bị tan chảy thành bột ở những vùng nóng hơn và trong mùa hè. Và vì vậy, ngành công nghiệp đã làm việc chăm chỉ trong nhiều thập kỷ để tạo ra sô cô la không bị sụp đổ vì nóng.
Nỗ lực bắt đầu vào năm 1937, khi Hershey phát triển một thanh chịu nhiệt cho Quân đội Hoa Kỳ, dẫn đến hơn 3 tỷ đơn vị Field Ration D được phân phối cho các binh sĩ trong Thế chiến II.
Gần đây hơn, vào năm 2015, các nhà nghiên cứu tại Đại học Khoa học Nông nghiệp bang Pennsylvania đã công bố phát hiện ra gen xác định điểm nóng chảy bơ ca cao. Nếu gen này có thể được thao tác, nó có thể có nghĩa là một con đường khác đến sô cô la chịu nhiệt.
Hôm nay, Barry Callebaut, nhà sản xuất sô cô la lớn nhất thế giới, được cho là làm cho một thanh vẫn ổn định ở nhiệt độ lên tới 100 độ F. Nestlé, Hershey và Mondelēz cũng có các dự án chịu nhiệt nhằm mục đích chinh phục vấn đề tan chảy trong khi vẫn duy trì cảm giác miệng.
Xem thêm: Từ thùng rác đến sô cô la: Các nhà khoa học làm sô cô la từ hạt mít
Đối với công ty giải quyết thách thức này mà vẫn giữ cho sô cô la cảm giác mượt mà, giải thưởng sẽ rất lớn: các thị trường tiềm năng mới rộng lớn trên khắp Châu Phi, Trung Đông và Châu Á.
Và đối với người tiêu dùng, kết quả một ngày nào đó có thể là một hành tinh phủ đầy sô cô la - sắc nét và vuông vức, ở dạng dễ chịu nhất, và sẵn sàng tan chảy ở nơi mà nó phải có: trong miệng chúng ta.
Tác phẩm này kết hợp và cập nhật một số bài viết trước đây của Kristy Leissle lành cho Cuộc trò chuyện, bao gồm cả Nhãn tình yêu: cách chọn sô cô la cho Valentine của bạn.
Bài viết này ban đầu được xuất bản trên Cuộc trò chuyện của Kristy Leissle. Đọc bài viết gốc.