Nhà sinh vật học Rob Dunn: Kimchi của mỗi người có một "Hương vị bàn tay" độc đáo

Nhà sinh vật học Rob Dunn không yêu cầu bạn rời khỏi nhà để phiêu lưu.

Trong cuốn sách mới của mình, Không bao giờ ở nhà một mình: Từ Vi khuẩn đến Millipedes, Dế lạc đà và Ong mật, Lịch sử tự nhiên của nơi chúng ta sống, Dunn khám phá vùng hoang dã sinh thái trong không gian nội địa chúng ta sinh sống - cùng với hơn 100.000 sinh vật khác.

Nhưng không cần phải đạt được chai khử trùng tay hiệu quả 99,99 phần trăm đó. Trong một sự pha trộn của phân tích khoa học sắc nét và lịch sử tự nhiên sôi động, Dunn kể những câu chuyện về màng sinh học trên vòi hoa sen cho các cộng đồng men trong bánh mì tay, đưa người đọc đi qua những vai trò thuê nhà nhỏ bé này hỗ trợ cuộc sống hàng ngày. Đổi lại, ông nhắc nhở độc giả về những hậu quả tàn khốc của việc đè bẹp chúng, làm đảo lộn hệ sinh thái và tăng tốc dọc theo kẻ thù vi khuẩn của chúng ta. Sự quen thuộc ban đầu có vẻ xa lạ khi Dunn định nghĩa lại ngôi nhà, nhưng với sự thay đổi này, anh mang đến sự chú ý về sự đa dạng sinh học đầy cảm hứng xung quanh chúng ta.

Dưới đây là một đoạn trích từ Không bao giờ ở nhà một mình, phát hành thứ ba bởi Sách cơ bản.

Hương vị của đa dạng sinh học

Làm đồ ăn Hàn Quốc sẽ không liên quan gì đến nhà cửa nhưng với một khái niệm quan trọng, con trai (손 맛), ở đâu con trai có nghĩa là tay của người Pháp và mhat có nghĩa là hương vị của người Ý. Con trai không chỉ nói về thực phẩm mà thay vào đó là hương vị được trao cho thực phẩm bởi người tạo ra nó theo nghĩa đen bằng tay của họ, nhưng theo nghĩa bóng bởi mọi thứ về con người họ và cách họ chạm vào, đi lại và làm việc với thực phẩm. Lấy cảm hứng từ ý tưởng này, tôi muốn khám phá một giả thuyết với Joe và mẹ anh ta, cụ thể là, các vi khuẩn từ cơ thể của một đầu bếp Hàn Quốc (theo truyền thống là một phụ nữ Hàn Quốc) chính xác là thứ mang đến cho món ăn của cô ấy hương vị khác với chị gái của cô ấy hoặc thức ăn của anh em họ.

Joe, Soo Hee và tôi gọi đồ uống và bữa trưa. Chúng tôi bắt đầu ăn và nói chuyện. Tôi muốn hiểu mẹ Joe về những gì con trai và những gì từ này có nghĩa với cô ấy. Trong nấu ăn Hàn Quốc, hơn hầu hết các món ăn khác, thực phẩm thường được lên men (có nghĩa là đường bị phân hủy hóa học bởi vi khuẩn hoặc nấm theo cách tạo ra khí, axit, rượu hoặc một số hỗn hợp của chúng). Các sản phẩm phụ của quá trình lên men này thêm hương vị và mùi thơm cho thực phẩm, chẳng hạn như tính axit và ghi chú chua của sữa chua. Họ làm cho thực phẩm say (khi rượu là sản phẩm phụ). Họ cũng làm cho thực phẩm độc hại với các vi khuẩn khác. Rượu giết chết hầu hết mầm bệnh; cũng vậy, tính axit.

Trong những ngày mà bệnh tả phổ biến ở Luân Đôn, những người uống bia có xu hướng ít bị chết vì dịch tả hơn những người uống nước. Chất cồn trong bia làm cho chất lỏng đó an toàn hơn để uống. Sữa chua an toàn để ăn vì tính axit trong sữa chua ngăn chặn các vi khuẩn khác xâm nhập. Độ axit được đo theo thang điểm từ 0 đến 14. Các chất có pH là 7 là trung tính, những chất có giá trị cao hơn 7 là cơ bản và những chất có giá trị pH thấp hơn 7 là axit. Độ pH của sữa chua thường vào khoảng 4, tương tự như độ pH của dạ dày của khỉ đầu chó.1

Độ axit của món khai vị chua, kim chi và dưa cải là tương tự nhau. Các vi khuẩn lên men tạo ra axit (thường là loài thuộc chi Lactobacillus) chịu được axit này, trong khi hầu hết các loài khác thì không. Một số thực phẩm lên men, chẳng hạn như Nhật Bản Natto, có tính kiềm, và độ kiềm này có tác dụng tương tự như tính axit. Nó giữ mầm bệnh tại vịnh.

Các loài có gen cần thiết để phát triển (thường chậm) khi có rượu, độ axit cao hoặc độ kiềm cao hầu như không bao giờ có gen cần thiết của mầm bệnh, gen có xu hướng kéo theo sự tăng trưởng nhanh.

Sau đó, lên men không chỉ là một cách làm vườn các loài có tác dụng thuận lợi đối với thức ăn của chúng ta; nó cũng là một phương tiện để ngăn chặn mầm bệnh. Thực phẩm lên men là hệ sinh thái tự làm cỏ.

Xem thêm: Hóa sinh của bia: Tại sao nguồn gốc của vấn đề đường

Do nhiều lợi ích của quá trình lên men, hầu hết các nền văn hóa của con người đều có thực phẩm lên men. Trên bàn của tôi có một bản tóm tắt của hàng ngàn và hàng ngàn loại thực phẩm lên men khác nhau trên thế giới, hầu hết chúng không được đề cập đến.

Một số thực phẩm lên men, có thể là cá mập lên men hoặc con dấu lên men nhồi với auk lên men, đòi hỏi một chút làm quen. Nhiều người, mặc dù, quen thuộc hơn với khẩu vị phương Tây. Bánh mì, giấm, phô mai, rượu, bia, cà phê, sô cô la, và dưa cải đều được lên men. Chúng ta ăn thực phẩm lên men mọi lúc, cho dù chúng ta có nhận ra mình đang làm như vậy hay không.

Trong số các thực phẩm lên men phức tạp và đa dạng sinh học nhất là kim chi Hàn Quốc. Kimchi là một mặt hàng chủ lực của Hàn Quốc. Trung bình Hàn Quốc ăn tám mươi pound thứ tốt này một năm. Trong việc làm kim chi, bước đầu tiên là tách bắp cải, muối và héo. Sau vài giờ, muối được rửa sạch và bắp cải được tách ra hoặc cắt và trộn, bằng tay, với một miếng bột ngọt, bột cá (tự lên men), mắm tôm (cũng đã lên men trước đó), gừng, tỏi, và hành tây và củ cải.

Dán phải được đẩy vào và xung quanh mỗi lá bắp cải, bằng ngón tay và ngón tay cái. Nó được mát xa. Nó được làm việc. Nó được chải và đẩy một lần nữa. Kết quả sau đó được cho vào lọ (đôi khi nhỏ, thường lớn hơn) và để lại lên men. Đây là kế hoạch cơ bản, nhưng các chi tiết rất khác nhau. Hàng trăm loại kimchis được sản xuất, kimchis sử dụng các loại gia vị khác nhau, các loại rau khác nhau và các bước khác nhau. Hóa ra, có thể có nhiều loại kim chi khác nhau cũng như có những người làm kim chi.

Theo cảm nhận của tôi, kim chi là một niềm vui. Tất cả con người đều có thụ thể vị giác cho ngọt, chua, mặn, đắng và umami. Các thụ thể vị unami được phát hiện gần đây nhất (vì vậy bạn có thể không biết về nó ở trường). Nó phát hiện các hương vị như những thứ được tìm thấy trong một số thực phẩm mặn, bao gồm nhiều món thịt.

Phụ gia thực phẩm MSG (bột ngọt) rất ngon bởi vì nó làm nhột thụ thể vị unami của chúng tôi. Kimchi là một trong số ít các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật đáp ứng tốt nhất cho thụ thể vị unami (cà chua phơi nắng là một loại khác).

Tôi nghĩ về kim chi và niềm vui, tay trong tay; Nếu tôi đang ăn kim chi, tỷ lệ cược là tôi đang trải nghiệm niềm vui. Nhưng kimchi, Soo Hee nói với chúng tôi, không phải là tất cả niềm vui khi cô ấy còn là một cô bé. Đó là công việc khó khăn. Bắp cải đã sẵn sàng vào tháng 11. Vì vậy, quá củ cải sẽ được sử dụng cùng với bắp cải. Bắp cải và củ cải cần được thu hoạch với số lượng lớn và sau đó trộn với ớt và các thành phần khác.

Kim chi làm từ bắp cải và củ cải Napa rất quan trọng vì nó sẽ là nguồn dinh dưỡng quan trọng. Rau và protein sẽ đi kèm với cơm gạo cho cả mùa đông. Khi Soo Hee còn trẻ, mùa đông ở Hàn Quốc rất dài và lạnh. Kimchi rất ngon, nhưng nó cũng là một phần của sự sống còn, để vượt qua mùa đông.

Kimchi, giống như các loại lên men khác, là một phương tiện lưu trữ thực phẩm. Đó là một cách để bảo quản rau quả để chúng tồn tại lâu dài. Và kim chi cũng vậy, như mẹ Joe lề nói với tôi, trong số những thực phẩm mạnh nhất con trai.

Mỗi người Kim chi có một hương vị độc đáo.

Trích từ Never Home Alone: ​​Từ Vi khuẩn đến Millipedes, Dế lạc đà và Honeybees, Lịch sử tự nhiên về nơi chúng ta sống của Rob Dunn. Bản quyền © 2018. Xuất bản bởi Sách cơ bản